INDEX
⇒⇒
Reload
Since 2002.12.15
Copylight(C)2002 zix-wp
All Rights Reserved
Design by TARCHAN
土鍋で玄米を炊く
玄米と聞いて、どのようなイメージを持ちますか? 「臭い」とか「食べにくい」といったマイナスイメージや、「健康食」といったごく一部の人向けのお米のイメージを持っていた方も多いはず。ところが、きちんと炊かれた玄米は、白米をしのぐ風味と味わいがあります。果物の皮と実の境の部分にうまみがつまっているのと同じように、玄米の糠層にもそのお米の個性がぎっしり詰まっています。土鍋で玄米を炊くと、その個性がさらにはっきりとしてきます。
〜玄米の炊き方 炊く量は２合でお願いします〜
基本的には「誰にも」「手軽に」がモットーですが、きちんと炊いていただくために、いくつかの「定義」を定めています。詳しくは土鍋炊飯トップの「定義」をご覧下さい。
まず、玄米を研ぎます。玄米は白米と違って両手を合わせ、拝むようにして研ぎます。神経質に研ぐ必要はありませんが、食感が悪くなるので籾殻だけはきちんと取り除きましょう。研いだ後３０分くらいすると茶色く目立つのでわかりやすいと思います。
浸漬時間は８時間です。 十分水を吸ったら一度を切ります。
鍋に玄米と新しい水を入れます。
新しく入れる水の重量ですが、水を吸った玄米の浸漬重量に対して１．６倍の水を用意します。
鍋を火にかけます。 火力は最初から強火のままです。
火にかけてから９分〜１２分（使用する土鍋によって様々）で沸騰します。沸騰については「定義」を参照。沸騰のポイントが土鍋炊飯におけるキーとなりますので、ここは見逃さないように。
沸騰後、水気が切れる少し手前まで強火のまま加熱します。水気がなくなり始めると、上蓋の穴からまっすぐ立ち上っていた湯気に勢いがなくなります。このポイントで火加減を強火から弱火に変更します。
沸騰後、注意深く鍋を見ていると、沸騰後５〜６分ほどで鍋の中の「グラグラ」煮える音が「ボコボコ」と低音になり、ふたの周りや上蓋の穴から泡が吹き出し始めます。この泡の出方がピークを過ぎ、弱まり始めた頃が上記の湯気に勢いのなくなるポイントとなります。
最初のうちは判りにくいと思うので、沸騰後９分〜１１分で弱火にしてください。
２０分弱火でじっくり蒸した後、消火。１０分〜２０分余熱で蒸らし、軽く攪拌します。 １０分蒸らしてオヒツに移していただくのが理想ですが、鍋に入れたまま２０分蒸らしてもらってもかまいません。ただし長い時間鍋に入れたままですと、なべ底が水っぽくなるので注意が必要です。
玄米は「オコゲ」を作ってしまうと食感が悪くなるうえ、風味も損なわれるので焦がさないようにすることが大切です。ポイントは「沸騰｣をしっかり見極めることと、弱火にするタイミングの２点。沸騰後の弱火にするポイントは、鍋によって大きく異なります。弱火にする時点で「湯気が立ち上っていない」「焦げたにおいがする（香ばしいとは違う）」などの場合には失敗になりますので注意を。わかりにくい場合には沸騰後９分で弱火にして炊いてみて、水っぽいようなら次回はあと３０秒引っ張るなどして理想の弱火ポイントを探してください。わからない点がありましたら「掲示板」に何でも書き込んでください。
ぜひ試してもらいたい、お勧め玄米はこちら
--このPAGEのTOPに戻る--
-ホームへ戻る-
